발효(Fermentation)는 유기물이 미생물 작용에 의해 분해 및 변화하는 현상으로 넓게는 미생물에 의한 유용한 물질을 생산하는 것을 말합니다. 가장 대표적인 것이 우리가 즐겨먹는 김치, 요구르트, 막걸리, 맥주 등입니다.
발효의 형식은 미생물의 종류나 환경에 따라 다양한데 전형적인 것으로 효모의 알코올발효, 글리세롤발효, 젖산균의 젖산발효,헤테로젖산발효, 메탄세균의 메탄발효, 대장균 등에서 볼 수 있는 혼합유기산발효가 있습니다.
이러한 발효 과정에서 미생물은 아세트산, 글루콘산, 시트르산, 글루콘산, 푸마르산, 옥살산 등을 생산하기도 하고 아미노산, 뉴클레오타이드, 항생물질 등과 같은 물질을 생산하기도 합니다.